Πολλά συστατικά συμβάλλουν άμεσα στη χαρακτηριστική γεύση των τροφίμων και των ποτών με τρόπους που επηρεάζουν την ιδιαίτερη γεύση τους, το άρωμα ή το πόσο πικάντικα είναι. Όμως, επηρεάζουν επίσης έμμεσα την αίσθηση της γεύσης μέσα από άλλες βιοχημικές συνιστώσες που είναι σε μεγάλο βαθμό ακόμα ανεξερεύνητες.
Το κιτρικό οξύ και η πικάντικη 6-τζιντζερόλη από το τζίντζερ προσθέτουν όχι μόνο ιδιαίτερες γεύσεις στα τρόφιμα και τα ποτά, αλλά και οι δύο ουσίες διεγείρουν επίσης τις μοριακές άμυνες στο ανθρώπινο σάλιο. Αυτό είναι το αποτέλεσμα μιας κλινικής δοκιμής σε ανθρώπους από μια ομάδα επιστημόνων του Τεχνικού Πανεπιστημίου του Μονάχου (TUM) και του Ινστιτούτου Leibniz για τη Βιολογία των Συστημάτων των Τροφίμων.
Το ανθρώπινο σάλιο είναι ένα περίπλοκο, υδαρές μίγμα αποτελούμενο από πολύ διαφορετικά συστατικά. Εκτός από τα κύτταρα του βλεννογόνου και του ανοσοποιητικού, περιέχει μεγάλο αριθμό μορίων που εκτελούν μια ευρεία ποικιλία βιολογικών λειτουργιών. Παίζει σημαντικό ρόλο στη λήψη τροφής και είναι επίσης ζωτικής σημασίας για τη διατήρηση της υγείας των δοντιών, των ούλων και του στοματικού βλεννογόνου. Ταυτόχρονα, αντιπροσωπεύει το πρώτο προπύργιο ενάντια στους εξωτερικούς παθογόνους παράγοντες. Για το σκοπό αυτό, το σάλιο περιέχει διάφορα αντιμικροβιακά μόρια, όπως η αντιβακτηριακή λυσοζύμη. Αυτά είναι μέρος του έμφυτου μοριακού ανοσοποιητικού συστήματος.
Έχει αποδειχθεί ότι παράγοντες όπως η ηλικία, η υγεία και η διατροφή επηρεάζουν τη σύνθεση του σάλιου. Ωστόσο, λίγα είναι γνωστά για τις επιπτώσεις των μεμονωμένων συστατικών των τροφίμων. Για να μάθει περισσότερα σχετικά με αυτό, μια ομάδα επιστημόνων με επικεφαλής τον καθηγητή Thomas Hofmann από το Ινστιτούτο Leibniz στο TUM, μελέτησε την επίδραση των ακόλουθων γεύσεων στη σύνθεση του ανθρώπινου σάλιου: το κιτρικό οξύ (ξινό) , το γλυκαντικό ασπαρτάμη (γλυκό), τα ισο-άλφα οξέα (πικρό), το γλουταμικό μονονατριο-γλουταμικό ενισχυτικό γεύσης, το επιτραπέζιο αλάτι, την 6-τζιντζερόλη (πικάντικο) καθώς και ουσίες που περιέχονται στο πιπέρι Sichuan – sanshool , το υδροξύ-άλφα-sanshool (μυρμήγκιασμα) και το υδροξυ-βήτα-sanshool (μούδιασμα).
Πώς ενεργοποιείται το σύστημα μοριακής άμυνας στο σάλιο
Όπως κατέδειξαν για πρώτη φορά οι επιστήμονες συνδυάζοντας τις μετρήσεις της ροής του σιελογόνου, τις αναλύσεις πρωτεϊνώματος και τις βιοπληροφορικές αξιολογήσεις, όλες οι ουσίες που εξετάστηκαν διαμορφώνουν τη σύνθεση πρωτεϊνών του σάλιου σε μεγαλύτερο ή μικρότερο βαθμό. Αναλύσεις της βιολογικής λειτουργίας των πρωτεϊνών του σάλιου που επηρεάζονται από τη διαμόρφωση έδειξαν επίσης ότι οι αλλαγές που ενεργοποιούνται από το κιτρικό οξύ και την 6-τζιντζερόλη ενεργοποιούν το σύστημα μοριακής άμυνας στο σάλιο.
Για παράδειγμα, η 6-τζνιντζερόλη αύξησε τη δραστικότητα ενός ενζύμου που μετατρέπει το θειοκυανικό που περιέχεται στο σάλιο σε υποθειοκυανίτη, περίπου τριπλασιάζοντας την ποσότητα του αντιμικροβιακού και μυκητοκτόνου υποθειοκυανίτη στο σάλιο. Οι αλλαγές που προκλήθηκαν από το κιτρικό οξύ, από την άλλη πλευρά, προκάλεσαν τον δεκαπλασιασμό των επιπέδων λυσοζύμης στο σάλιο. Μελέτες σε βακτηριακές καλλιέργειες έχουν δείξει για πρώτη φορά ότι αυτή η αύξηση είναι αρκετή για να αποτρέψει σχεδόν πλήρως την ανάπτυξη θετικών κατά Gram βακτηρίων. Η λυσοζύμη δρα ενάντια σε αυτό το είδος βακτηριδίων καταστρέφοντας τα κυτταρικά τοιχώματά τους. Ο καθηγητής Hofmann δήλωσε ότι έτσι μειώνεται η μακροχρόνια επίγευση πολλών τροφίμων όπως ο καφές και ως αποτέλεσμα, η αναπνοή μας επίσης μυρίζει καλύτερα.
Το κιτρικό οξύ αυξάνει επίσης την περιεκτικότητα του σάλιου σε ιόντα νατρίου, καθιστώντας τα αλμυρά γεύματα λιγότερο αλμυρά. Το κιτρικό οξύ επηρεάζει την αντίληψη μας για τη γεύση μέσω ενός εντελώς διαφορετικού μηχανισμού. Ο λόγος είναι ότι το κιτρικό οξύ έχει ξινή γεύση και οι ξινές τροφές διεγείρουν τη παραγωγή σάλιου. Το επιτραπέζιο αλάτι δεν είναι τίποτα άλλο από το χλωριούχο νάτριο και τα ιόντα νατρίου διαδραματίζουν βασικό ρόλο στη γεύση του αλατιού. Εάν το σάλιο περιέχει ήδη υψηλότερες συγκεντρώσεις ιόντων νατρίου, τα δείγματα που δοκιμάζονται πρέπει να έχουν σημαντικά υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλάτι, ώστε να έχουν συγκριτικά αλμυρή γεύση.
“Τα νέα μας ευρήματα δείχνουν ότι οι αρωματικές ουσίες εμφανίζουν ήδη βιολογικές επιδράσεις στην στοματική κοιλότητα που υπερβαίνουν τις γνωστές αισθητικές τους ιδιότητες”, δήλωσε ο καθηγητής Hofmann και εξήγησε ότι ένας από τους στόχους της βιολογίας των συστημάτων τροφίμων είναι να τα διερευνήσουν περαιτέρω χρησιμοποιώντας τις τελευταίες αναλυτικές μεθόδους. Κατά την άποψή του, αυτός είναι ο μόνος τρόπος για να βρεθούν νέες προσεγγίσεις για τη μακροπρόθεσμη παραγωγή τροφίμων, τα συστατικά και τα χαρακτηριστικά των οποίων είναι ευθυγραμμισμένα με τις ανάγκες της υγείας και των αισθήσεων των καταναλωτών. Τα ευρήματα της μελέτης δημοσιεύθηκαν στο Journal of Agricultural and Food Chemistry.
