Το βασικότερο εργαλείο στην κουζίνα είναι το μαχαίρι. Αυτό που δεν ξέρουν πολλοί είναι ότι το κοφτερό μαχαίρι δεν “κόβει”, που σημαίνει ότι ατυχήματα στην κουζίνα γίνονται με μαχαίρια που είναι στομωμένα και δεν κόβουν καλά.
Ας δούμε με λεπτομέρεια ποια είναι τα λάθη που κάνουμε σχετικά με τα μαχαίρια της κουζίνας και πως μπορούμε να τα διορθώσουμε.
Μην κρατάτε χαλαρά το μαχαίρι
Γιατί είναι λάθος: Οι περισσότεροι, συνηθίζουν για να κρατούν το μαχαίρι πιάνοντας τη λαβή με τον αντίχειρα και τρία δάχτυλα και το δείκτη μου απλωμένο στην ράχη της λεπίδας. Έ λοιπόν αυτός ο τρόπος όχι μόνο δεν είναι ο πιο αποτελεσματικός, αλλά ούτε και ασφαλέστερος (είναι πολύ εύκολο να κοπείτε έτσι).
Πώς να το διορθώσετε: Ο σωστός (και ασφαλέστερος) τρόπος για να κρατήσετε ένα μαχαίρι είναι αρκετά απλός: Κρατήστε τη λεπίδα του μαχαιριού με τον αντίχειρα και τον δείκτη κοντά στο σημείο που ενώνεται με τη λαβή. Στη συνέχεια, τυλίξτε υπόλοιπα τρία δάχτυλά σας γύρω από τη λαβή. Έτσι ελέγχετε καλύτερα το μαχαίρι. Θα νιώσετε περίεργα στην αρχή, αλλά όταν συνηθίσετε θα καταλάβετε την διαφορά.
Μην χρησιμοποιείτε το λάθος μαχαίρι
Γιατί είναι λάθος: Θα χαλάσει το φαγητό σας. Εάν έχετε δοκιμάσει ποτέ να κόψετε σε φέτες μια μπαγκέτα με μαχαίρι του σεφ και σαν αποτέλεσμα την ισοπεδώσατε, τότε καταλαβαίνετε τι εννοούμε. Επιπλέον, όταν επιλέγετε το κατάλληλο μαχαίρι για την κάθε δουλειά, έχετε καλύτερο έλεγχο πάνω στη λεπίδα. Αυτό σας επιτρέπει να τεμαχίσετε πιο τακτοποιημένα και αποτελεσματικά, και σας βοηθά να κρατήσετε τα δάχτυλά σας ανέπαφα.
Πώς να το διορθώσετε: Επιλέξτε το μαχαίρι του σεφ (το μεγάλο με τη μακριά, πλατιά λεπίδα) για τα περισσότερα κοψίματα, όπως τεμαχισμός σε φέτες, σε κύβους, και λιώσιμο. Σας δίνει την καλύτερη μόχλευση, πράγμα που είναι ιδιαίτερα χρήσιμο στον τεμαχισμό σκληρών υλικών (όπως κρεμμύδια, κολοκυθάκια, κλπ.) και στο κόψιμο διάφορων υλικών σε μικρά κομμάτια (όπως το σκόρδο και τα φρέσκα μυρωδικά). Ένα μικρό, λεπτό και μυτερό μαχαίρι είναι το καλύτερο για εργασίες όπως το ξεφλούδισμα και για να βγάζετε τα κουκούτσια, τους σπόρους, τους μίσχους και τα μάτια της πατάτας. Επιλέξτε ένα οδοντωτό μαχαίρι (με κοφτερά δόντια) για το ψωμί και τα φραντζολάκια, για ντελικάτα αρτοσκευάσματα, όπως μαρέγκες και σου με κρέμα (η λεπίδα δεν θα συνθλίψει το αφράτο σώμα τους) και για λαχανικά και φρούτα με λεία φλούδα όπως ντομάτες και δαμάσκηνα. Κόψτε κινώντας το μαχαίρι μπρος- πίσω και χωρίς να ασκείτε υπερβολική πίεση
Μην χρησιμοποιείτε μικρό ξύλο κοπής
Γιατί είναι λάθος: Δεν θα έχετε χώρο για να κάνετε ελιγμούς με το μαχαίρι, πράγμα που αυξάνει τον κίνδυνο να κοπείτε. Θα δημιουργήσετε επίσης ένα χάος και θα χάσετε χρόνο να ξαναμαζέψετε τα υλικά που πέφτουν έξω από την τάβλα.
Πώς να το διορθώσετε: Σκεφτείτε μικρό μαχαίρι, μικρό ξύλο κοπής. Μεγάλο μαχαίρι, μεγάλο ξύλο κοπής. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μικρό ξύλο κοπής για μια γρήγορη εργασία, όπως για να κόψετε ένα λεμόνι σε φέτες με ένα μαχαίρι. Αλλά δεδομένου ότι οι περισσότερες εργασίες προετοιμασίας στην κουζίνα απαιτούν μαχαίρι του σεφ, θα πρέπει να έχετε ένα ξύλο κοπής που να είναι τουλάχιστον 30 με 40 εκατοστά. Θα πρέπει να είναι αρκετά μεγάλο για να χωρέσει τα υλικά σε κάθε στάδιο της διαδικασίας. Για παράδειγμα, εάν κόβετε πράσα, θέλετε χώρο για τα στελέχη τους με τα οποία θα ξεκινήσετε και για το σωρό των κομματιών που θα σχηματιστεί. Πριν ξεκινήσετε, τοποθετήστε ένα υγρό απορροφητικό χαρτί ή μια πετσέτα πιάτων κάτω από το ξύλο κοπής για να το εμποδίσετε να γλιστράει πάνω στον πάγκο.
Μη βάζετε τα καλά μαχαίρια στο πλυντήριο πιάτων
Γιατί είναι λάθος: Η ευκολία έχει ένα τίμημα. Η υψηλή πίεση του νερού στο πλυντήριο πιάτων είναι αιτία να χτυπηθούν οι λεπίδες των μαχαιριών με άλλα κουζινικά σκεύη στο καλάθι των ασημικών, ώστε να θαμπώνουν και να καταστρέφονται με την πάροδο του χρόνου. Δυστυχώς, και στα πλυντήρια πιάτων που έχουν ένα ειδικά σχεδιασμένο ράφι για μαχαίρια, το αποτέλεσμα δεν είναι πολύ καλύτερο. Οι λεπίδες μπορούν να κουδουνίζουν ακόμα και χτυπώντας στις πλευρές του ραφιού. Επιπλέον, η έντονη ζέστη του κύκλου ξήρανσης μπορεί να προκαλέσει παραμόρφωση στις λαβές των μαχαιριών, η οποία τελικά θα χαλαρώσει το πιρτσίνια.
Πώς να το διορθώσετε: Πλύνετε τα μαχαίρια με το χέρι. Κρατήστε τα από την λαβή, με την λεπίδα να βλέπει αντίθετα προς το μέρος σας και καθαρίστε την λεπίδα με ένα σφουγγάρι. Στεγνώστε τα μαχαίρια αμέσως για να αποφευχθεί ο κίνδυνος αποχρωματισμού από σταγόνες νερού που έχουν απομείνει στις λεπίδες. Είναι μια δουλειά μόλις λίγων δευτερολέπτων, που όμως θα προσθέσει χρόνια στη διάρκεια ζωής των μαχαιριών σας.
Μην τεμαχίζετε το κρέας αμέσως μόλις μαγειρευτεί
Γιατί είναι λάθος: Όταν το κρέας είναι καυτό, οι ίνες των μυών συστέλλονται και διασκορπίζουν χυμό. Αν κόψετε το κρέας όσο είναι ακόμα καυτό, οι χυμοί θα χυθούν στη βάση κοπής και δεν θα μείνουν μέσα στο ψημένο κρέας.
Πώς να το διορθώσετε: Αφήστε το κρέας να “ξεκουραστεί” μετά το μαγείρεμα ώστε οι μυς να χαλαρώσουν και να αναδιανεμηθεί ο χυμός (σκεπάστε το κρέας με αλουμινόχαρτο για να μην χάσει πάρα πολύ ζέστη). Για τα μεγάλα ψητά και για ολόκληρα κοτόπουλα, περιμένετε τουλάχιστον 15 λεπτά πριν τα κόψετε (μια γαλοπούλα χρειάζεται περίπου 30). Μικρότερα κομμάτια, όπως η μπριζόλα, χρειάζονται 5 έως 10 λεπτά. Για τα παϊδάκια και τα κοψίδια αρκεί ελάχιστος χρόνος για να ξεκουραστούν. Τόσος όσος ώστε να τα μεταφέρετε από τον φούρνο στο τραπέζι. Και να θυμάστε: Όταν τεμαχίζετε μπριζόλες και ψητά, φροντίστε να τα κόβετε κόντρα στις γραμμές των ινών. Αυτό θα διαλύσει τις σχοινώδεις ίνες, δίνοντάς σας ένα πιο τρυφερό κομμάτι κρέας.
