Οι επιστήμονες, το 2009, πρόσθεσαν στον κατάλογο των τεσσάρων γεύσεων (γλυκό, αλμυρό, ξινό, πικρό), μία νέα, πέμπτη γεύση, η οποία πήρε το όνομα Umami.
Στον κόσμο της γεύσης το «Umami» εκφράζει την ουσία της νοστιμιάς και την έντονη συμπυκνωμένη γευστική πληρότητα. Τώρα, φαίνεται πως ο κατάλογος διευρύνεται και αποκτά μία έκτη γεύση, η οποία θα μπορεί να εξηγήσει την αγάπη πολλών για τους υδατάνθρακες.
Μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Journal of Nutrition, υποστηρίζει πως ορισμένοι άνθρωποι μπορούν να ανιχνεύσουν άμεσα τη γεύση του αμύλου. Η έρευνα για το Πανεπιστήμιο Deakin στην Αυστραλία διαπίστωσε πως το στόμα μπορούσε να αντιληφθεί δύο κοινούς υδατάνθρακες που βρέθηκαν σε ψωμί, ζυμαρικά και ρύζι.
Ο επικεφαλής της έρευνας καθηγητής Ράσελ Κιστ συνέδεσε, μάλιστα, την αυξημένη πρόσληψη ενεργειακά πυκνών τροφών με την παχυσαρκία. «Αυτοί που έφαγαν περισσότερους υδατάνθρακες είχαν μεγαλύτερη περιφέρεια μέσης», ανέφερε η ερευνήτρια Τζούλια Λόου, η οποία εξήγησε πως όσοι έχουν ευαισθησία στη συγκεκριμένη γεύση τείνουν να έχουν περισσότερα κιλά. Αυτό που υπογραμμίζουν οι ερευνητές είναι πως χρειάζεται περισσότερη έρευνα για τη σύνδεση αυτή, καθώς το δείγμα της μελέτης που είχαν στα χέρια τους ήταν μικρό.
Τι είναι το Umami
Στην πραγματικότητα το ουμάμι είναι ο καταλύτης που σε συνδυασμό με μία από τις τέσσερις βασικές γεύσεις κάνει ένα φαγητό «πεντανόστιμο». Η γεύση του είναι εμφανής στα ωριμασμένα τυριά, στα παστά κρέατα, στα οστρακοειδή και στο πράσινο τσάι, ενώ βρίσκεται επίσης στις ώριμες ντομάτες, στην παρμεζάνα, στο ροκφόρ, στα μανιτάρια και στη σάλτσα σόγιας. Το ουμάμι μπορεί επίσης να επιτευχθεί ή να ενισχυθεί κατά πολύ μέσα από τον συνδυασμό τροφίμων, όπως χτένια με μανιτάρια ή μέσα από διαδικασίες ξήρανσης και ωρίμανσης. Σημαντική «πηγή» της γεύσης ουμάμι θεωρείται επίσης το ανθρώπινο μητρικό γάλα.
