Νοέμβρης ο μαζευτής … ο μήνας της ελιάς….ελιά, το δέντρο με τον ευλογημένο καρπό του, που αγκαλιάζει τη χώρα μας… κάθε σπίτι, κάθε γωνιά της…
Αυτή την εποχή, αν τύχει να περάσεις από μέρη που υπάρχουν ελαιώνες, θα δεις έναν οργασμό συγκομιδής…
Αυτό που βλέπεις παντού, είναι απλωμένα πράσινα δίχτυα… εργαλεία ραβδίσματος και κλασικές βέργες απ τους παλιότερους… οι ελιές χάμω, έτοιμες να τσουβαλιαστούν για τα εργοστάσια άλεσης του καρπού και την συγκομιδή του λαδιού, αυτού του αγαθού, που μοναδικά μας προσφέρεται στην Ελλάδα!
«Φάε λάδι κι έλα βράδυ» …. έλεγαν οι παλιοί….
Αν περάσει κανείς έξω από εργοστάσιο άλεσης λαδιού, η μυρωδιά είναι συγκλονιστική, αν μπει μέσα τα πράγματα είναι ακόμα καλύτερα, τα τσουβάλια στη σειρά τους και το λάδι να ρέει καταπράσινο μυρωδάτο, εικόνες μαγικές.
Κάθε νοικοκυριό θα κάνει το κουμάντο του για να ετοιμάσει και τις ελιές για το καθημερινό τραπέζι, πράσινες τσακιστές, καλαμών χαρακτές, Νερατζολιές, Κολυμπάδες, Κολυμπάδες ξιδάτες, Σταφιδολιές η αλατσολιές (θρούμπες)και άλλες πολλές….
Κάθε περιοχή, κάθε χωριό και τα δικά του…
Συνήθως στα νοικοκυριά οι ελιές που υπάρχουν για φαγητό, είναι καλαμών ξιδάτες η πράσινες, η θρούμπες αγοραστές.
Εγώ σήμερα, θα σας περιγράψω τον τρόπο που θα φτιάξετε μόνοι σας ελιές τύπου Καλαμών αλλά λεμονάτες.
Ας ξεκινήσουμε…
Αν δεν έχετε δικές σας ελιές, η κάποιον να σας δώσει, μπορείτε να βρείτε αυτή την εποχή στις λαϊκές αγορές ωραιότατες και όλες τις ποικιλίες.
Για κάθε κιλό ελιάς, θα χρειαστούμε 100 γραμμάρια αλάτι χοντρό για να κάνουμε την άλμη, θα χρειαστούμε και λίγο ξινό, που το βάζουμε κυρίως για να μας κρατήσει τις ελιές σφιχτές.
Θα χρειαστούμε επίσης διάφορα αρωματικά, εγώ βάζω λεμόνια, ξερό μάραθο, δαφνόφυλλα, λίγο φασκόμηλο, δεντρολίβανο.
Επίσης βάζω φλούδες πορτοκαλιού και μανταρινιού, αν έχετε και νεράντζι, ακόμα καλύτερα.
Τα δοχεία που θα φτιάξουμε τις ελιές μας πρέπει να είναι η γυάλινα η πήλινα η πλαστικά αλλά καλά πλαστικά, pet δηλαδή ειδικής επεξεργασίας για να μην είναι τοξικά, δηλαδή σαν τα μπουκάλια που βάζουνε το εμφιαλωμένο νερό.
Εγώ χρησιμοποιώ γυάλινα μεγάλα βάζα κι αν έχω πολλές, έχω ειδικό δοχείο για ελιές αλλά pet είπαμε.
Οι ελιές μας θέλουν πρώτα ξεπίκρισμα, αφού λοιπόν τις καθαρίσουμε από σκουπιδάκια και χαλασμένες αν υπάρχουν τις βάζουμε σ ένα κουβαδάκι με νερό και κάθε δυο τρεις μέρες το αλλάζουμε, μέχρι να ξεπικρίσουν αρκετά, συνήθως θέλει κανα εικοσαήμερο, δοκιμάστε γιατί ελιά από ελιά διαφέρει.
Αφού έχει τελειώσει η διαδικασία του ξεπικρίσματος, τις βάζουμε στρώσεις στρώσεις στην γυάλα με το χοντρό αλάτι και τα αρωματικά σκορπισμένα σε διάφορα σημεία μέσα στις ελιές, συμπληρώνουμε νερό, κλείνουμε το βάζο καλά και το αφήνουμε περίπου ένα μήνα.
Ανά δυο τρεις μέρες κουνάμε το βάζο, για να ανακατεύεται στην αρχή μέχρι να λιώσει τελείως το αλάτι.
Όταν περάσει ο καιρός και είναι έτοιμες, πάνω πάνω βάζουμε λίγο λάδι για να προστατευθούν από την μούχλα.
Όσο μένουν τόσο πιο ωραίες γίνονται.
Σημείωση:
Για κάθε κιλό ελιάς είπαμε 100 γρ. αλάτι χοντρό.
Για κάθε κιλό ελιάς δυο κουταλιές της σούπας ξινό.
Αρωματικά κατά το γούστο σας.
Στην Κρήτη δεν χαράσσουν ποτέ τις ελιές, έτσι έμαθα κι εγώ, καμιά ελιά, όσο χοντρή κι αν είναι δεν την χαράσσω, αρκεί το ξεπίκρισμα και γίνονται θαυμάσιες.
Καλή επιτυχία!!!!
Αυτή και άλλες συνταγές της καθημερινότητάς μας θα βρείτε στο βιβλίο μου που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις ΕΠΙΚΕΝΤΡΟ με τίτλο «Τι μαγειρεύουν πάλι αύριο μου λέτε ; θα σας πω εγώ»…
Twitter #timageirevounpaliavrio
